川菜作为我国八大菜系之一,你真的了解它吗?


  • 川菜特点


川菜作为我国八大菜系之一,在我国饮食文化史上占有重要的地位。它取材广泛,调味多变,菜类丰富,口味清鲜醇浓井重,尚滋味,好辛香著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,享誉中外,成为三峡地区乃至中华民族饮食文化史上一颗灿烂夺目的明珠。就像它独特的风味,它的特点也十分鲜明。

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  • 得天独厚的条件,成就独特的选材。

 

四川自古以来就被誉为天府之国。所谓天府之国”,一是水好,二是土质肥沃,三是气候温暖。这些都适合蔬菜生长,而且品种很多。四川境内江河纵横四季常青,烹饪原料多而广既有江河里的蟹鱼虾又有山区的野味山珍;既有四季不断的多种新鲜蔬菜和笋菌,又有肥嫩味美的各类禽畜,如茭白、香蒲、莲藕、鱼、菌芝、井盐等。还有品种繁多,质地优良种植调味品川姜、附子、大蒜、食茱萸、花椒等。以及酸造的调味品,如郫县豆瓣、永川豆鼓、陵榨菜、叙府(宜宾)、芽菜、南充冬菜、酱、酴酒等,都成为各式川菜的烹饪及其变化无穷的调味,提供了良好的物质基础。

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  • 影响深远的风俗习惯

 

川人“尚滋味、好辛香”的食俗有着源远流长的历史因素。姜、花椒等辛香调味品,早在公元前就已经成为巴蜀地区的风味特产。《华阳国志·蜀志》有记载:“其辰值末,故好滋味,德在少昊,故尚辛香”,这是以阴阳五行之说来解释蜀人“好滋味,尚辛香”的原因。四川盆地气候温热潮湿,生活在这里的人们需要以辛辣芳香的食物来刺激味觉,并让身体摄入较多有益的养分,满足人体代谢的需要,抵御疾病的侵袭。所以像姜、花椒、葱、韭、大蒜、辣椒,都分别具有散寒祛湿、通窍活血、避辛解毒、祛寒解表、调味通阳之功效,怡好这些食物的作用适合了生活在内陆盆地的巴蜀人的需要,因而在川菜中被极其重用。川菜讲究色、香、味、形,尤其在“味上风格独特,以味型多样、变化精妙、用料之广、口味之厚为其主要特色。

 

川菜的基本味型为甜、酸、麻、辣、苦、香、咸七种,在这七种基本味型的基础上,又可以调配变为多种复合味型。在川菜的烹饪过程中,主要是运用味的主次、浓淡、多寡,调配出变化万千的味型。川菜的复合味型有数十种,主要有麻辣味、酸辣味、鱼香味、咸鲜味、白油味、椒盐味、家鸞味、怪味等等,其中以长于麻辣著称于世。川味麻辣的秘诀在于巧用辣椒制的调料,如炒鱼香肉丝用泡红辣椒,因为它除含有丰富的辣椒素外,还具有四川泡菜的特殊风味,与姜葱配合自会焕发出鱼香味做家常鱼片用郫县豆瓣,因为经过与鱼片稍炒、和料、烹滋汁,才会显出微辣而味道纯正鲜香;制作宫保鸡丁、陈皮牛肉则必须用鲜红的千辣根,因其味香辣,炝入主料之后,有辣而不烈、富有回味的特点;爆红油鸡片则全靠辣椒红油,以保持它的色泽红亮,微辣香腻;至于麻婆豆腐,则需要郫县豆和辣椒并用,集麻辣、油、烫、咸、嫩、滑于一菜四、烹调技术的兼容并器从川菜的发展史里,我们可以了解到清代是川菜发展成熟相对重要的一个历史阶段。

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此时随着海禁的开放,川菜在开始蜚声海外的同时,也受到了外来饮食文化的冲击。然而,聪明、好学的巴蜀子弟井没有就此将川菜全盘西化。在吸取了西式烹饪当中的注意保留营养价值、菜式搭配大胆的烹饪手法的同时,还是坚定不移地坚持了川菜中传统的烹饪手法,诸如之前提到的炒、滑、爆煸、炝、熘炸煮、烫、糁、煎等等数十种。将两者融会贯通,成为今天新派川菜的一种自我风格,在全国各大菜系当中展现出强烈的地方特色。

 

车辐先生曾经这样说过:“正宗川味,仅有天府之国的自然地理条件还不算完备,还要有人,有烹调技术的厨师们。饮食体系背后深厚的文化底蕴,食材的鲜美独特,烹饪技法的纯熟高超,调味的搭配合理而有层次,是川菜最为鲜明的特色,也是川菜为人们所津津乐道的地方。


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